El gluten, una proteína omnipresente en nuestra dieta moderna, ha sido objeto de un intenso escrutinio y debate en los últimos años. Mientras que para algunos es un ingrediente inofensivo, para otros puede desencadenar una serie de reacciones adversas que van desde leves molestias hasta complicaciones graves.
En este artículo hablaremos sobre qué es el gluten, explorando su naturaleza, sus fuentes, efectos en el cuerpo y las condiciones médicas asociadas con su consumo.
¿Qué es y por qué hablar del gluten?
El gluten es una familia de proteínas de almacenamiento, conocidas formalmente como prolaminas, que se encuentran de forma natural en ciertos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Estas prolaminas se clasifican según el grano en el que se encuentran, como las gluteninas y las gliadinas en el trigo, las secalinas en el centeno y las hordeínas en la cebada.
Asimismo, esta proteína desempeña un papel crucial en la industria alimentaria, ya que confiere una textura suave y masticable característica de muchos productos a base de cereales. Cuando se calienta, las proteínas del gluten forman una red elástica que atrapa el gas, permitiendo una fermentación óptima y reteniendo la humedad en panes, pastas y otros productos similares.
Fuentes alimentarias del gluten
El gluten se puede encontrar en una amplia variedad de alimentos enteros y procesados, incluyendo:
- Granos: Trigo integral, salvado de trigo, cebada, centeno, triticale, escanda, kamut, cuscús, farro, sémola, bulgur, harina, escanda, durum, germen de trigo, trigo agrietado, matzo, mir (un híbrido entre trigo y centeno).
- Productos a base de cereales: Galletas saladas, pan, pan rallado, pasta, seitán, fideos soba que contienen trigo, algunos tipos de pan para hamburguesas vegetarianas, galletas, pasteles.
- Otros alimentos y bebidas: Malta de cebada, vinagre de malta, salsa de soja, ciertos aderezos para ensaladas, salsas o jugos de carne espesados con harina, caldo y algunos consomés, mezclas de especias, chips saborizados, cerveza, ciertos tipos de vino.
Debido a que el gluten se utiliza comúnmente como espesante o estabilizador en la producción de alimentos, no siempre es evidente si un producto en particular lo contiene. Por lo tanto, es esencial revisar las etiquetas de los paquetes o ponerse en contacto con un nutricionista profesional si se sigue una dieta estricta sin gluten.
El enigma de la avena
Cuando se trata de dietas sin gluten, la avena es un caso particular. Uno de los principales problemas es que a menudo se transporta y procesa con equipos que también se utilizan para productos de trigo, lo que conduce a una contaminación generalizada con gluten.
Sin embargo, es posible encontrar avena certificada y etiquetada como “sin gluten”, que se ha procesado utilizando equipos e instalaciones libres de contaminación por gluten.
Aunque algunos expertos sostienen que no existe tal cosa como la avena sin gluten, las evidencias actuales sugieren que la mayoría de las personas con intolerancia al gluten pueden tolerar la avena sin gluten sin problemas.
Etiquetado de alimentos sin gluten
Para facilitar la eliminación del gluten de la dieta, muchas autoridades sanitarias han implementado regulaciones de etiquetado de alimentos sin gluten.
En Estados Unidos, la Unión Europea y Canadá, un producto puede llevar una etiqueta sin gluten siempre que el gluten represente menos de 20 partes por millón (ppm) del producto.
Es importante tener en cuenta que esta etiqueta no significa necesariamente que el producto esté completamente libre de gluten, sino que se encuentra por debajo de un umbral considerado seguro para la mayoría de las personas con intolerancia al gluten.
Condiciones médicas relacionadas con el gluten
Aunque el gluten es seguro para la mayoría de las personas, ciertas afecciones requieren una dieta sin gluten como parte del protocolo de tratamiento.
Enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca es una afección autoinmune grave en la que el sistema inmunitario ataca las células del intestino delgado cuando se ingiere gluten. Se estima que afecta aproximadamente al 1% de la población mundial.
En esta condición, la reacción inmunitaria al gluten daña las vellosidades (las diminutas proyecciones que recubren el intestino delgado y absorben vitaminas, minerales y otros nutrientes) e impide que este absorba nutrientes, lo que se llama malabsorción. Si las vellosidades se dañan, el cuerpo no puede obtener suficientes nutrientes, sin importar cuánto se consuma.
Factores de riesgo
La enfermedad celíaca tiende a ser más común en personas que tienen:
- Un familiar con enfermedad celíaca o dermatitis herpetiforme.
- Diabetes tipo 1.
- Síndrome de Down, síndrome de William o síndrome de Turner.
- Enfermedad autoinmune de la tiroides.
- Colitis microscópica.
- Enfermedad de Addison.
Actualmente, el tratamiento más ampliamente aceptado y utilizado para la enfermedad celíaca es una dieta estricta sin gluten. Esto puede ayudar a controlar los síntomas y ayudar a que los intestinos sanen.
Sensibilidad al gluten no celíaca (en inglés NCGS)
La SGNC es un trastorno que se enmarca dentro de los desórdenes relacionados con el gluten, cuyo elemento desencadenante es el consumo de gluten con una patogenia y clínica diferente a otros trastornos y enfermedades como el síndrome del intestino irritable y de la enfermedad celiaca, y con síntomas tanto gastrointestinales como extraintestinales.
En este punto, se sabe poco sobre la NCGS, pero el tratamiento actual incluye la adherencia a una dieta sin gluten.
Alergia al trigo
Una alergia al trigo no es una verdadera intolerancia al gluten, sino una afección estrechamente relacionada. En este caso, la persona debe evitar el trigo, pero aún puede consumir gluten de fuentes que no sean de trigo, como la cebada o el centeno.
Síntomas comunes de intolerancia al gluten
Los síntomas de intolerancia al gluten pueden manifestarse de manera muy diversa dependiendo de la persona. El rango de posibles síntomas es vasto y no siempre intuitivo, lo que dificulta el diagnóstico y el tratamiento adecuado.
Algunos de los síntomas más comunes incluyen:
- Problemas digestivos: Diarrea, hinchazón, dolor abdominal, estreñimiento, inflamación del tejido digestivo.
- Problemas de la piel: Erupción, eczema, inflamación cutánea.
- Problemas neurológicos: Confusión, fatiga, ansiedad, entumecimiento, depresión, falta de concentración, dificultad para hablar.
- Otros: Pérdida de peso, deficiencias de nutrientes, función inmune disminuida, pérdida de la densidad ósea, denominada osteoporosis, o reblandecimiento óseo, también llamado osteomalacia, dolores de cabeza, anemia.
¿En qué momento se debe acudir al médico?
Consulte a su equipo de atención médica si tiene diarrea o un malestar digestivo que dure más de dos semanas. Es importante buscar ayuda profesional si le ocurre lo siguiente:
- Está pálido.
- Está irritable.
- Retraso en el crecimiento (en niños).
- Tiene la barriga hinchada.
- Tiene heces con muy mal olor y que son grandes.
La recomendación es acudir a su médico tratante antes de probar una dieta sin gluten. Si suspende o incluso reduce la cantidad de gluten que consume antes de que le hagan la prueba para la enfermedad celíaca, puede cambiar los resultados de dicho estudio.
Alternativas saludables sin gluten
Para aquellos que deben seguir una dieta sin gluten, existen numerosas opciones saludables y deliciosas. Algunos cereales y granos que se pueden incluir son:
- Arroz.
- Mijo.
- Maíz.
- Sorgo.
- Quinoa.
- Trigo sarraceno.
- Amaranto.
Además, existen una variedad de frutas, verduras, carnes, huevos, lácteos y otros alimentos que son naturalmente libres de gluten y pueden ser incorporados en una dieta equilibrada y nutritiva.
En conclusión
Mientras que para la mayoría de las personas es un ingrediente inofensivo, para aquellos con condiciones médicas como la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca o la alergia al trigo, su consumo puede causar reacciones adversas graves.
Es crucial comprender los efectos del gluten en el cuerpo y consultar con un proveedor de salud calificado si se sospecha de intolerancia al gluten. Con la información adecuada y un plan de alimentación personalizado, es posible mantener una dieta saludable y equilibrada, libre de gluten, que satisfaga las necesidades y promueva el bienestar de cada persona.
Si tiene dudas puntuales, deje un mensaje en el formulario de contacto que se encuentra en el home de su sitio web.
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Fuentes consultadas
MayoClinic. Celiaquía. Disponible en:
https://www.mayoclinic.org/es/diseases-conditions/celiac-disease/symptoms-causes/syc-20352220
Mejorconsalud. ¿Qué efectos tiene el gluten en el cuerpo?
Disponible en: https://mejorconsalud.as.com/efectos-gluten-cuerpo/
NIH, National Institutes of Health. ¿Quiere abandonar el gluten?
Disponible en: https://salud.nih.gov/recursos-de-salud/nih-noticias-de-salud/quiere-abandonar-el-gluten
MedLinePlus. Enfermedad celíaca.
Disponible en: https://medlineplus.gov/spanish/celiacdisease.html
Seguros Sura. Sé saludable. ¿Qué es el gluten y cómo afecta a la salud? Disponible en:
https://segurossura.com/co/blog/salud/que-es-el-gluten-y-como-afecta-a-la-salud/
Revista Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria. Sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC): manejo nutricional de la enfermedad. Disponible en: https://revista.nutricion.org/PDF/manyesfont.pdf
